Choux à la crème - A vos maryses

La pâte à choux est pour ainsi dire la pâte que je préfère au monde….une pâte aérienne, croustillante et qui se prête à toutes sortes de garnitures. Une fois maîtrisée, elle nous permet de réaliser énormément de pâtisseries. Et quelles pâtisseries ?! Les éclairs, le Paris-Brest, le saint-honoré, les choux à la crème et j’en passe et des meilleurs. Vous l’aurez compris, je l’adore !!

Alors aujourd’hui, je vais vous présenter de fabuleux choux à la crème. Il s’agira de choux surmontés d’un craquelin, garnis d’un praliné noisettes-amandes et d’une crème diplomate à la vanille. Que de bonnes choses ! Miam !

Pour ceux qui se le demandent, le craquelin est juste une pâte constituée d’un mélange de beurre, de cassonade et de farine. Cette dernière est étalée puis détaillée en petits rond, que l’on dépose sur les choux avant cuisson. Le craquelin est utilisé pour apporter du goût, du croustillant et uniformiser la pousse des choux. On obtient alors des choux de compétition.

La plupart des éléments qui constituent cette recette mis à part le craquelin, ont déjà été présentés et expliqués en détails dans de précédents articles. Je me contenterai donc de dicter les différentes étapes. Mais je vous donnerai bien entendu les liens qui mènent aux différentes recettes. Je donne également les liens des vidéo que je poste sur Instagram et qui montrent les différentes étapes de chacune des recettes.

Sommaire de la recette

Les ingrédients :

Pour 15 choux à la crème :

Pâte à choux :

62,5 g d’eau
62,5 g de lait
62,5 g de beurre
62,5 g de farine
2 œufs
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel

Craquelin :

40 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine

Crème diplomate :

2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
25 g de fécule de maïs ( maïzena )
25 cl de lait entier
1 cuillère à café de vanille liquide
1 gousse de vanille
4 g de gélatine en poudre ( ou 2 feuilles de gélatine )
20 cl de crème liquide

Praliné :

150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre en poudre
Eau

Marche à suivre :

Préparation de la pâte à choux :

Je vais vous indiquer toutes les étapes pour la préparation de la pâte à choux, mais si voulez des photos, ainsi que des indications plus détaillées, je vous invite à consulter cet article.

J’avais expliqué en détails la réalisation d’une pâte à choux pour la réalisation de chouquettes. J’ai également posté ce reel montrant toutes les étapes en vidéo . Je vous conseille vivement de les consulter pour vous familiariser avec la pâte à choux.

Dans une casserole, mettre 62,5 g d’eau, 62,5 g de lait, 62,5 g de beurre coupé en morceaux, 1/2 cuillère à café de sucre et 1 pincée de sel. Mettre à chauffer.
Lorsque le mélange atteint l’ébullition, retirer du feu et ajouter 62,5 g de farine en une seule fois. Mélanger rapidement à l’aide d’une maryse. On obtient ce qu’on appelle « une panade ».
On baisse le feu, et on remet la panade sur le feu pour la dessécher.
On la place ensuite dans le bol du robot et fait tourner à l’aide de la feuille pour la reffroidir quelques instants.
Entre temps, dans un récipient adapté, on mixe 2 oeufs.
On continue de faire tourner le robot à vitesse moyenne, tout en incorporant progressivement les oeufs mixés, sur le côté du bol.
On doit obtenir une pâte à choux elastique et bien brillante.

Préparation du craquelin :

Dans un bol, mettre 40 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de cassonade.

Mélanger avec les mains, afin de former pâton de pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et reserver 15 minutes au réfrigérateur.

Cuisson des choux :

On préchauffe le four à 180 degrès en chaleur statique
On poche des choux de 2,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
On récupère le craquelin qui au congélateur puis on détaille des rond de 3 cm de diamète que l’on déposera sur chacun des choux. J’ai pour habitude d’utiliser l’arrière d’une poche à douille, comme emporte-pièce.
On enfourne une vingtaine de minutes.
On dépose sur une grille et on laisse reffroidir.

Préparation de la crème diplomate :

Je vais vous indiquer toutes les étapes pour la préparation d’une crème diplomate, mais si vous voulez les étapes détaillées, je vous invite à consuter cet article. En effet, j’ai dédié un article tout entier à la réalisation de cette crème. J’ai même posté ce reel sur instagram, si ça peut aider certains d’entre vous.

Commencer par réhydrater 4g de gélatine dans 25 g d’eau. Réserver au frais ( Ça va devenir un bloc de gélatine ). Si vous utilisez des feuilles de gélatine, les plonger dans de l’eau fraiche. Il faudra juste les essorer à l’aide de vos mains au moment de les utiliser.
Dans une casserole, mettre 25 cl de lait entier, les grains d’une gousse de vanille et une cuillère à café de vanille liquide. Mettre à chauffer. Il ne faut pas que ça boue.
Dans un cul de poule, faire blanchir 2 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre.
Ajouter 25 g de maïzena et bien mélanger.
Ajouter le lait vanillé chaud sur la préparation et bien mélanger.
Transvaser la préparation dans la casserole et faire cuire. Mettre sur le feu et ne pas cesser de mélanger à l’aide du fouet jusqu’à épaississement.
Retirer du feu.
Ajouter le gélatine et bien mélanger.
Mettre la crème dans un plat et filmer au contact.
Laisser reffroidir et réserver au frais pendant au moins une heure.
Monter 20 cl de crème liquide au batteur électrique. Il faut que la crème double de volume.
Retirer la crème du réfrigérateur et la battre, au batteur éléctrique, afin de l’assouplir.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème.
La mettre en poche et l’utiliser immédiatement.

Réalisation du praliné :

Je vous invite à consulter cet article détaillée (avec photos ) où j’avais expliqué la réalisation du praliné. J’avais également posté ce reel ou je montre toutes les étapes en vidéo. Je vous conseille de le consulter.

Préchauffer le four à 160 degrès en chaleur tournante.
Faire torréfier au four, 150 g de noisettes et 150 g d’amandes pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre en poudre.
Humidifier la surface du sucre et réaliser un caramel.
Le faire couler sur un tapis silpat et laisser reffroidir.
Casser le caramel reffroidi en morceaux.
Dans un robot mixeur, mettre le caramel en morceaux, les amandes et les noisettes.
Mixer longuement jusqu’à obtenir un praliné.

Montage des choux :

couper la tête des choux à l’aide d’un couteau dentelé.
Mettre le praliné dans une poche sans douille. On coupera juste le bout de la poche au moment de l’utiliser.
Mettre la crème diplomate dans une poche avec une douille cannelé.
Pocher un peu de praliné au fond de chaque choux.
Finir en pochant de la crème diplomate par-dessus.
Remettre le chapeau sur chaque choux.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.