Crème diplomate

S’il y a bien une crème en pâtisserie, que j’affectionne tout particulièrement c’est bien la crème diplomate. Il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème fouettée. C’est onctueux et aerien en bouche. C’est un bonheur!

Elle rentre dans la composition de pas mal d’entremets, et j’ai même tendance à l’y inclure de moi-même tellement je la préfère à d’autres crèmes, comme la crème mousseline, par exemple. C’est vous dire!

A mon sens, c’est une base à connaitre absolument au même titre que la crème pâtissière classique. Alors pour aujourdhui, la recette que je vous présente, est celle qu’on retrouve pour le CAP pâtisserie. c’est donc un classique! Vous pouvez y aller les yeux fermés.

Les ingrédients :

• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs (maïzena)
• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 4 g de gélatine en poudre ( soit 2 feuilles)
• 20 cl de crème liquide

Marche à suivre :

Commencer par réhydrater 4 g de gélatine en poudre dans 25 g d’eau fraiche. Réserver au réfrigérateur.

Si vous utilisez les feuilles de gélatine, faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau fraiche. Au moment de les utiliser, il faudra juste les essorer dans les mains pour enlever l’excédent d’eau.

Dans une casserole, mettre 25 cl de lait entier, 1 cuillère à café de vanille et les grains d’une gousse de vanille. Mettre à chauffer. Il ne faut pas que ça boue.

Dans un cul de poule, blanchir 2 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre.

Ajouter 25 g de maïzena. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser le lait chaud sur la préparation et bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole et mettre sur le feu. Faire cuire jusqu’à épaississement sans jamais cesser de mélanger à l’aide d’un fouet.

Je vous conseille vivement d’utiliser une cuillère magique pour préparer toutes vos crèmes. Il s’agit d’un petit fouet à la forme original. C’est un fouet revisité en quelque sorte. Mais il vous rendra bien des services. Sa forme originale lui permet d’acceder aux contours de la casserole et évite aux crèmes d’accrocher. C’est vraiment l’idéal. Pensez-y !

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger.

Réserver la crème pâtissière dans un plat, et la filmer au contact. Laisser reffroidir et réserver au frais.

Dans un récipient, battre 20 cl de crème jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Sortir la crème pâtissière du réfrigirateur, la battre avec 1 cuillère à soupe de crème fouettée. Ça va assouplir la crème!

Ajouter délicatement le restant de crème fouettée à l’aide d’une maryse.

La mettre en poche et l’utiliser immédiatement!