Charlotte Vanille Chocolat

Pour aujourd’hui , ce sera un entremet très léger, et qui je suis sûre, plaira au plus grand nombre. Je veux bien entendu, parler de la charlotte vanille chocolat. C’est une recette de Christophe FELDER issue de son ouvrage « ma petite pâtisserie ».

Si on veut commencer à s’entraîner à faire des entremets, rien de mieux que de commencer son apprentissage en faisant des charlottes. Ben oui ! Les charlottes, c’est bon, c’est léger , ça en jette et surtout, c’est pas trop compliqué quand on veut se lancer! Dans la grande majorité des cas, elles sont constituées d’un biscuit, et d’une mousse.

Dans celle-ci, il y aura un peu plus de travail, mais rien d’insurmontable non plus. En effet, elle se compose d’un biscuit cuillère au chocolat, d’une mousse bavaroise à la vanille et d’une mousse au chocolat. Rien de bien compliqué jusque là.

Le petite difficulté se cache en fait dans la mousse au chocolat qui est faite à partir d’une pâte à bombe. Elle donne une super texture et tenue à la crème. Ce serait donc dommage de s’en passer. La pâte à bombe, un nom barbare pour trois fois rien en fait. Il s’agit juste de jaunes d’œufs qui sont fouettés puis montés avec un sirop de sucre. On obtient alors une crème très souple et aérienne, qu’on appellera pâte à bombe.

Le mieux étant pour la réussir de s’équiper d’un thermomètre de cuisson pour surveiller la sirop de sucre. De toute les façons vous l’aurez compris au fur et à mesure des recettes que je présente, un matériel minimum est nécessaire pour se perfectionner en pâtisserie. Et le thermomètre en fait partie. C’est un petit investissement, mais durable dans le temps et qui vous rendra bien des services.

Sommaire de la recette

Les ingrédients :

La crème bavaroise à la vanille :

5 g de gélatine ( gélatine de poisson, dans mon cas)
20 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de vanille liquide
25 cl de lait entier
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre

La mousse au chocolat :

250 g de crème liquide entière
160 g de chocolat de couverture
70 g de sucre semoule
20 g d’eau
1 oeuf
3 jaunes d’œufs

Biscuit à la cuillère au chocolat :

6 œufs
170 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
160 g de farine ( T45 de préférence)
25 g de cacao en poudre
Sucre glace ( pour saupoudrer)

Sirop à la vanille :

75 g de sucre
75 g d’eau
1 cuillère à café de vanille liquide

Marche à suivre :

Réalisation du biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 210 degrés en chaleur tournante.

Casser 6 œufs en séparant les jaunes des blancs.

Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige. Quand ils commencent monter, ajouter 170 g de sucre au fur et à mesure. Finir en ajoutant 1 cuillère à soupe de vanille.

Juste avant qu’ils ne soient bien montés, ajouter les 6 jaunes d’œufs qu’on a réservé. Il faut les ajouter un à un.

Mélanger très brièvement.

Tamiser 160 g de farine avec 25 g de cacao en poudre et les incorporer délicatement à la préparation. ( A la maryse )

Introduire le mélange dans une poche à douille avec une douille de 10 mm . Confectionner deux disques de 22 cm de diamètre. Avec le reste, confectionner deux cartouchières de 35 sur 8 cm.

Pour faire une cartouchière, il faut pocher les biscuits en bande en les espaçant un tout petit peu, pour que lors de la cuisson, ils s’étalent et se collent naturellement.

Les saupoudrer de sucre glace.

Baisser le four à 180 degrés et enfourner pour 10 à 15 minutes. Réserver le tout pour plus tard.

Réalisation de la bavaroise à la vanille :

Dans le cas où vous utilisez, comme moi, de la gélatine de poisson. Diluer 5 g de gélatine de poisson dans 25 g d’eau fraîche. Réserver au frigo.

Dans le cas où vous utilisez de la gélatine classique en feuille, il faut faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau fraîche.

Une feuille de gélatine pèse toujours 2 g. Après les avoir fait ramollir, il faudra les essorer à la main, avant de les incorporer dans la préparation. Contrairement à la gélatine de poisson, qui elle, devient un bloc après réhydratation. On l’incorporera donc directement dans la préparation. Ma préférence va toujours pour la gélatine de poisson. Elle est bien plus pratique à doser et à utiliser. Sans parler du fait qu’elle convient à tous types de régimes : halal, casher etc… La seule règle à connaitre c’est qu’il faut toujours réhydrater la gélatine de poisson dans 5 fois son volume d’eau. Dans notre exemple d’aujourd’hui, il nous a été demandé d’utiliser 5 g de gélatine. Je pèse donc 5 g de gélatine et je lui ajoute (5 x 5 g = 25 g) d’eau.

Verser 20 cl de crème liquide très froide dans la cuve du robot,. A l’aide du fouet, la battre régulièrement. Doucement au début puis de plus en plus vite. On obtient une crème montée. Il faut cesser de battre lorsque la crème a doublé de volume et tient entre les branches du fouet.

Réserver au frigo.

Fendre 1 gousse de vanille et la gratter pour en récupérer toute la pulpe. Dans une casserole, verser 25 cl de lait entier, ajoutez la pulpe de vanille, et 1 cuillère à café de vanille liquide. Porter à ébullition.

Dans un cul de poule, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre. Arrosez lentement de lait bouillant en remuant avec le fouet. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 83 degrés. (Il faut s’aider d’un thermomètre de cuisson ).

Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mélanger bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laisser refroidir.

Quand la crème est froide, lui incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Préparation du sirop:

Dans une casserole, mettre 75 g de sucre et 75 g d’eau. Faire bouillir. Retirer du feu et ajouter 1 cuillère à café de vanille liquide. Laisser refroidir.

Réalisation de la mousse au chocolat :

Monter 25 cl crème liquide entière, comme décrit précédemment pour la bavaroise vanille.

Réserver au frais.

Faire fondre au bain-marie 160 g de chocolat de couverture.

Personnellement, depuis que j’ai une plaque à induction je ne fais plus fondre le chocolat au bain marie. Je me contente de le faire fondre sur la plaque à induction à feu très doux. C’est beaucoup plus rapide et moins prise de tête. Essayez ! Vous ne le regretterez pas !

Réserver le chocolat fondu.

Dans une casserole, mélanger 70 g de sucre en poudre avec 20 g d’eau.

Faire bouillir. Il faut que le sirop atteigne la température de 118 degrés.

Dans un cul de poule ou la cuve du robot, fouetter 1 œuf entier et 3 jaunes d’œufs.

Verser le sirop bouillant tout en fouettant au batteur électrique. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter.