Tartelettes au citron

A ce que l’on dit la tarte au citron meringuée est l’un des desserts préférés des français. Ce qui m’étonne d’ailleurs par ce que j’ai toujours remarqué autour de moi, que le citron, soit on adore soit on déteste. Pour ma part, j’ADORE ! 

Donc si je devais faire une liste de mes desserts préférés elle figurait clairement parmi les premiers. La recette que je vous présente aujourd’hui est la plus classique. Mais par contre, j’ai décidé de la préparer sous forme de petites tartelettes individuelles. Je trouve que ça fait toujours son petit effet. Et en plus c’est clairement plus gourmand. Mais vous pouvez bien entendu en faire une grande tarte.

Ces tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une superbe crème au citron et d’une belle meringue italienne. Ne vous étonnez pas, la crème au citron contient pas mal de beurre mais c’est bien là le secret. En plus d’apporter une superbe tenue à la crème, il permet surtout de contrebalancer l’acidité du citron sans devoir mettre beaucoup trop de sucre. La meringue italienne quant à elle est là pour sublimer le tout. On peut bien sûr s’en passer, si vous n’aimez pas ça. Mais pour moi, une tarte au citron sans meringue, c’est juste inenvisageable!

Ingrédients :

Pour 8 tartelettes au citron:

Pour la pâte sucrée:

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 œuf entier
• 250 g de farine

Pour la crème au citron:

• 120 g ( soit 12 cl ) de jus de citron
• 3 œufs entiers
• 120 g de sucre
• 175 g de beurre froid

Pour la meringue italienne:

• 90 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 3 œufs )
• 30 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 150 g de sucre

Marche à suivre :

Réalisation de la pâte sucrée:

Dans le bol du robot, mettre 140 g de beurre mou et 75 g de sucre glace. Mélanger à l’aide de la feuille du robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter 1 œuf entier et 25 g de poudre d’amandes. Faire tourner brièvement pour obtenir un mélange hormogène.

Ajouter 250 g de farine. Mélanger de nouveau pour ramasser la pâte.

On met la pâte dans un sac de congélation et on la réserve au réfrigérateur durant 1 heure.

Préchauffer le four à 190 degrés en mode PIZZA sur mon four bosch ( si vous l’avez ).

C’est un mode cuisson qui allie la chaleur tournante et la résistance du bas.

Foncer les cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre (ou le cercle à tarte de 22 cm de diamètre).

Placer du film plastique ( qui passe au micro-ondes ) sur les tartelettes et y placer des billes en céramique ( ou des haricots secs si vous n’en avez pas ) par dessus. On referme le film plastique sur les billes en céramique. Ça permettra que la pâte ne remonte pas pendant la cuisson.

Si vous voulez plus d’explication quant au fonçage d’une pâte, je vous invite à consulter ceci. J’y explique tout.

On place les fonds de tartes sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson ou d’un silpat et on enfourne pour 20 minutes.

Dès que le dessus de la pâte commence à dorer, on retire les cercles à tartes et les billes en céramique et on replace les fonds de tarte en cuisson. Ils doivent être bien cuits et dorés. C’est important pour obtenir le croustillant lors de la dégustation et pour que la pâte ne se détrempe pas avec la crème.

On les sort du four et on réserve sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Réalisation de la crème au citron:

Dans une casseroles, mettre 3 œufs entiers, 120 g de jus de citron et 120 g de sucre en poudre. On mélange au fouet (ou à la cuillère magique) pour obtenir un mélange homogène.

On met sur feu moyen et on mélange continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe. Ça prend environ 5 minutes.

On retire du feu et on y incorpore 175 g de beurre coupé en morceaux. On fouette bien puis on transvase la crème dans un récipient haut puis on la mixe à l’aide d’un mixeur plongeant.

On répartit la crème sur les fonds de tarte. On lisse le dessus à la spatule coudée et on laisse refroidir. Une fois refroidis, on place les tartelettes au réfrigérateur le temps de préparer la meringue italienne.

Réalisation de la meringue italienne:

Pour réussir la meringue italienne, il faut impérativement battre les blancs d’œufs progressivement et commencer par les battre longtemps à basse vitesse.

Dans le bol du robot, mettre 90 g de blanc d’œufs. Commencer par les battre à l’aide du fouet du robot, 7 minutes à basse vitesse.

Entre-temps dans une casserole, mettre 150 g de sucre et 45 g d’eau.

Quand les 7 minutes sont écoulées, augmenter la vitesse du robot. Les battre désormais à vitesse moyenne durant 5 minutes. Ajouter progressivement 30 g de sucre en poudre.

Mettre le sirop de sucre sur le feu et attendre que le sirop atteigne 124 degrés ( il faut s’aider d’un thermomètre de cuisson). D’ici là les blancs devraient être bien montés.

Les battre désormais à grande vitesse et verser le sirop en filet sur le côté du bol. Le sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il serait projeté au lieu d’être incorporé.

Une fois tout le sirop versé, augmenter la vitesse au maximum et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. On s’en rend compte en touchant le bol du robot. On doit pouvoir le toucher sans se brûler.

Mettre la meringue italienne en poche avec la douille de son choix (moi j’ai utilisé une douille saint honoré) et la pocher sur les tartelettes.

Si vous voulez plus d’informations sur comment préparer et remplir une poche, consulter ceci. J’en ai parlé longuement.

Brûler la meringue à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine.